极物君语：神秘顾客介绍

没尝过“潮汕毒药”的东说念主，皆说不清海的滋味。

气温愈高，唇舌也寡淡起来，潮恹恹，似久放的砂纸。这时候就极端想念潮汕的生腌，只需要一口，海洋就会在你的口腔里欣慰，白浪和渔船些微的铁锈，一说念儿在高处俯冲而下，扎进你的味蕾。

潮汕生腌，东说念主称“潮汕毒药”，是临海住户对海鲜狂野而纵情的贬责技巧。

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最懂潮汕的好意思食家张新民曾讲明过：“因为会越吃越鲜，越吃越甜，越吃越想吃，是以就上了瘾，晚上作念梦皆照旧各式生腌货。“

它有着令东说念主上瘾的滋味，可爱的东说念主尝过一口就进退失踞，保留了食品最原始的鲜味，可口得仿佛“中了毒”；不可爱的东说念主直慨气，东说念主类皆一经进化那么多年，若何还流行生吞活剥的作念派，还要顾虑寄生虫，怕吃了果真中毒。仅仅生腌滋味太好，冒着风险也要尝试。

潮汕地区的东说念主民，对海鲜追求“鲜而不腥”、“嫩而不生”的口感，在清蒸、白灼之上，生腌成了他们最神勇的选择。

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丨生腌虾：生手村的初尝试

要是你是第一次尝试潮汕生腌，我刻薄从生腌虾启动。不管是外貌照旧滋味，它皆最容易被经受。

潮汕地区沿海，海水不休冲蚀海岸，在岸边堆积起大批粉糊状的泥沙，这也便是渔民常说的“滩涂”。看似平坦的滩涂，实则藏有大批的小螺、海藻，是虾蟹捕食的养分场，在滩涂上成长起来的沙虾，只只皆健壮能打。

虾捕小螺，渔东说念主在后。

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渊博的滩涂也为渔民的拿获提供了方便。只消在涨潮的时候在滩涂上打下竹桩，挂上渔网，落潮的时候，各种鱼虾就会“自投陷坑”。

簇新的沙虾，不错说是潮汕最易得的海鲜之一，亦然作念生腌最方便的食材。

沙虾欢蹦乱跳时，虾肉照旧半透明的灰青色，被料酒、蒜粒、小红椒生坑，一根根透明的腿，从游泳到静止。

嗦进虾脑，有神秘的冰沙口感。而剥壳之后，虾身紧实的肉感给你一种它还在海里和你搏斗的生猛恬逸。

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丨生腌蟹：膏肥肉嫩的矿藏

生吃蟹的历史，最早可追预见宋朝，一说念“洗手蟹”在饮宴优势靡一时。而最会和海鲜作念一又友的潮汕东说念主，更是把各式的调料，把生蟹作念出了冰淇淋的口感。

潮汕的生腌蟹，照旧要带膏的青蟹。

榕江出海口的滩涂，有着青蟹最可爱的贝类。因此，榕江一带亦然潮汕地域最出名的青蟹生息地。要吃上最粗略的青蟹，不妨找店家问一句，青蟹的起原。

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在咸淡水交壤处长出的青蟹，比单在淡水湖里长大的蟹多一份甘香，其中的维生素和胡萝卜素，让大闸蟹看了皆要注重。

最妙的是，青蟹滋经久短，3月到10月皆能吃到带膏的青蟹。而农历的八九月，是青蟹膏最满盈的时刻，南澳渔歌皆有唱，“九月赤蟹一肚膏”，这里说的赤蟹，便是榕江的青蟹了。

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是以，潮汕地区的诤友，只当阳澄湖的大闸蟹是流俗网红，他们心里的王者之位，长期为青蟹保留着。

青膏蟹向来是横行的反抗分子，只好装在盆里，同腌料全部入急冻室，冻上几万秒。冻得膏蟹六爪直坦坦，魄散魂离。

潮汕东说念主认为，蟹未死先臭。螃蟹在物化之后，体内会生息出大批的细菌，领悟蟹肉，东说念主吃了这么的蟹，轻则拉肚子，重则甚而有食品中毒的风险。

是以蟹一定要“生醉”。

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从生到死，神秘顾客平台皆被海盐、米醋和白酒伺候着，能有用地扼制细菌的出生生息，让吃货安全地享受到口福。

“神秘顾客”将做啥？市消委会指出，“神秘顾客”监督员队伍将运用国际通行的消费者满意度、推荐度评价方法（NPS），广泛开展商品与服务监督，为消费者选择产品与服务提供指导，为企业提高产品与服务质量提供基础服务数据。

利刀快斩，八刀十三块。好的厨师能把每一块蟹皆斩得匀称，每一块皆有爪有肉，还有少量一经腌得枣红色的蟹膏。

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蟹膏进口，半凝固的膏体偶尔还有少量儿狭窄的颗粒，吃到嘴里有冰淇淋一样绵滑的口感，鲜得无比竭诚。撕少量儿蟹钳子的肉来吃，有瑶柱的嗅觉，又有少量儿瘦肉的口感。腌料穿透了虾肉的每一个细胞，撅嘴把蟹肉吸起来，清新的海潮就涌进来了。

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丨生腌血蚶：昏黑管理的临了归宿

要是说生腌虾和生腌蟹皆仅仅生腌界的小清新，那生腌血蚶便是生腌界风情万种的“蛇蝎好意思东说念主”。

乍一看，血蚶很像是好意思食界的“恐怖片”，血红一派，就像是故意呈献给克扣者的晚餐。但这种好意思味，极难伺候。炒过煮过皆会让血蚶双壳豁然怒放，一包“血浆”凝成死气沉沉的灰紫，豆腐顿时变水泥。鲜味炸弹早早泄了气，只剩空空落落的架子。

生腌，是潮汕东说念主为血蚶找到的最佳管理技巧。

簇新血蚶，在打捞洗净之后速即地泡个70℃的开水澡。

历程几十秒汆烫后的血蚶，双壳半张，肥厚的蚶肉颠簸着，像好意思东说念主的丁香舌。

芫荽、花椒、辣椒的重复生猛地冲刷走血蚶的浓腥，每一块工致的血蚶肉，皆保留着最鲜好意思的滋味。

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稍稍用劲就能把壳掰开，咸鲜的汁水在指间淋漓淌落。这是一记恬逸的猛药，毫无费心地清空了一盘血蚶，双眼皆是迷醉的。

潮汕好意思食活舆图张新民憨厚到酒楼吃饭有个礼貌，要是生腌比熟菜先端上了，他一定绝不客气地请东说念主把生腌端下去，等熟菜皆吃过简略才让生腌回桌。

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“饮食这东西，跟来往日候排兵列阵似的。要是让生腌一上来就抢占了味蕾，那背面的炒菜皆只可意兴索然。”

是啊，谁能阻隔一味明明一经落在你的嘴里，却还像在海洋远航的生腌呢？

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生腌海鲜，最关键的少量在于“生”。莫得历程高温贬责的食材，对鲜度的条目极

高。原材料的犀利，在进口的刹那间便会水落石出。

时刻，频频决定着生腌的口感。

时刻过长，生腌食材的水分会析出，吃到嘴里，只好死海的长咸；而时刻太短，腌料不可很好的辟除食品的腥味，况且杀菌后果不够。是以不管是从口感启程回是从健康的角度商酌，生腌皆是一种时刻和食品彼此窜改的艺术。

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从小海鲜的几分钟腌制到硬壳蟹的几小时腌制，能够精确把控时刻的厨师，才算找到了生腌这座好意思味迷宫的出口。

而风土，频频是生腌滋味的风向标。

在潮汕牛肉暖锅火遍寰球，三山五岳的东说念主皆能在暖锅店看到一张正统的牛肉领悟图的时候，潮汕的生腌却依然仅仅潮汕地区的小霸王。

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一碟生腌，潮州那里的东说念主可爱先用海盐打底，让海鲜的肉质更为紧致；而汕头的东说念主可爱用酱油代替海盐，他们认为，酱油里充沛的氨基酸会让海货的鲜味眉目愈加丰富。

即使雷同是生腌，不同的城市也有我方不同的物产。

暖流涌动养出了丰富的浮游生物，赶赴渤海产卵的鱼类被暖水迷惑，也在选择在烟台左近须臾停留。比起潮汕地区的血蚶，烟台东说念主们会愈加可爱生腌对虾、梭子蟹和一种身长只好五六毫米，但滋味极鲜的小虾。

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“煮海生腌不打的”，约莫便是这个意想。离开了原产地，生腌的滋味便失之豪厘，谬之沉。

想看潮汕生腌开寰球巡演约莫是不可能的了，但山不来就我，我也不错去就山。

单为一口海的滋味，奔赴潮汕亦然值得的。

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生腌，是一场跨域千年的相拥。

当保鲜食品的传统聪敏遇上圈套代最生猛的海鲜——

金风玉露一相见，便迷倒门客无数。

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吮一只血蚶，嗦一块蟹黄，筷子上还夹着一只弯弯的沙虾。

爱上生腌的吃货，总能够在海边，吃得笑哈哈。

“我来潮汕作念的最勇敢的一件事，便是吃生腌。”

“但果真可口到上瘾。”

追求极致风姿的“潮汕毒药”，在恭候着每一个勇敢挑战的东说念主。